Подходит к салатам из мяса диких животных и дичи, а также к холодной свинине.
3 луковицы шалот
2 кислых яблока
20 г сливочного масла
1 ст. л. изюма
1 ст. л. коньяка
100 мл бульона из утки
или дичи соль
свежемолотый черный перец
1-2 ч. л. красного винного уксуса
1. Очистите лук, порежьте маленькими кубиками. Снимите кожицу с яблок, удалите сердцевину с косточками, мелко нарежьте. В сотейнике подогрейте масло и потушите в нем лук и яблоки.
2. Добавьте изюм, коньяк и бульон, перемешайте. Тушите на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими.
3. Посолите, поперчите, влейте уксус. Остудите.
Винный пенный соус подходит к салатам с красными ягодами или вишней, из экзотических фруктов, а также из печеных кислых яблок и груш.
4 яичных желтка
1 ч. л. натертой лимонной
цедры
4 ст. л. Сахара
6 ст. л. рислинга, шампанского, сухого вина или полусухого хереса
1. Металлическую миску поставьте на негорячую водяную баню (45°С), положите в нее яичные желтки, цедру лимона и сахар, взбейте венчиком до пены.
2. Влейте вино или шампанское; продолжая взбивать, убавьте огонь.
3. Взбивайте винный соус до получения крепкой пены, пока его объем не увеличится вдвое.
Малиновый кулис
Подходит к салатам из различных ягод, арбуза, экзотических фруктов. Может использоваться для украшения десертов.
250 г свежей или
размороженной малины
1-2 ст. л. Малиновой настойки
2-4 ст. л. сахарной пудры
3 Соус подсластите сахарной пудрой.
Хорошо остудите, подавайте на стол в соуснике.
1. Смешайте малину с малиновой настойкой, в миксере или с помощью блендера взбейте воздушное пюре.
2. Получившийся мусс пропустите через мелкое сито, чтобы удалить косточки.
|
